Daniela Echegaray encabezó una investigación en la UNSL que revaloriza el bagazo cervecero, un subproducto de la industria, para crear galletas ricas en fibra, proteínas y minerales, promoviendo una economía circular y una alimentación más saludable.
Daniela Echegaray, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), ha dado un paso innovador en la revalorización de residuos industriales con su tesis, presentada el 1 de agosto, que transforma el bagazo cervecero en un ingrediente funcional para elaborar galletas nutritivas.
El bagazo cervecero es un subproducto generado en grandes cantidades durante la producción de cerveza. Contiene fibras, proteínas, minerales y bioactivos que lo convierten en un recurso valioso para la industria alimentaria.
El estudio, desarrollado bajo la dirección de las doctoras María Victoria Ostermann Porcel y Noelia Rinaldoni, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF), se centró en aprovechar el bagazo cervecero, un residuo que, de no ser reutilizado, puede generar impactos ambientales negativos debido a su alta humedad y susceptibilidad a la putrefacción.
“Este trabajo se alinea con los principios de la economía circular, buscando reintegrar residuos en la cadena productiva para reducir el impacto ambiental y desarrollar alimentos más nutritivos”, explicó Echegaray.
La investigación se llevó a cabo en tres etapas. Primero, se recolectó bagazo cervecero de la cervecería Kerze en San Luis, utilizando malta roja. Luego, se realizaron análisis fisicoquímicos y funcionales para evaluar su composición (proteínas, fibras, grasas, minerales) y propiedades como el poder de hinchamiento y la absorción de agua. Finalmente, se elaboraron cuatro formulaciones de galletas.
Las galletas con mayor contenido de bagazo mostraron un incremento significativo en proteínas, fibras y minerales, además de mejoras en su calidad tecnológica, como textura y color. También se realizaron análisis sensoriales para evaluar la aceptación del producto.
“Logramos demostrar el potencial del bagazo cervecero como ingrediente funcional para alimentos con alto valor agregado, contribuyendo a una alimentación más saludable y a modelos de producción sostenibles”, destacó Echegaray.
Fuente: UNSL
